“做到的不肯说道正宗，只是够自己不吃的。北京人自己不吃炸酱面，还分锅挑儿和过水儿呢，都实在自己最准确。这事儿就看自己好哪口儿，就不吃着，别辩称人家不对。这要真为较真儿，那面条还得是抻面，手擀面都不该呢。
炸酱一般是两种路数，一种是腊黄酱煮沸澥进，一种黄酱特甜面酱澥进。我这又偷走个哑儿，必要用的湿黄酱和甜面酱，做到出来感觉差不多。关于炸酱的时间，有二十分钟，有四五十分钟，有两个钟头。
结果有所不同的是肉丁的口感和肥肉比例。小碗干炸要在酱上看见油汪汪的才好，个人以为，这就是所谓的“功夫”。肥肉里的油，除了可以煸出来，也是可以熬出来的。
一次把水加够，煮的时间越久，肥肉的油熬出来的越少，酱就就越梨，肉也不腻。” 食材明细主料五花肉半斤黄酱半袋甜面酱半袋葱适度姜适度大料2粒辅料热水适度原味口味不得而知可玩性北京炸酱的作法步骤1五花肉半斤，全用了。六必居的甜面酱和黄酱，各用半袋。
姜，为了便利往出挑，托了六七片。葱，用大葱小葱都行。大漆，要两三粒，可不是两三个。这些东西出品一碗炸酱，不够蒸一斤面条的。
2备料。姜切片，葱切葱花，五花肉切丁，黄酱甜面酱混合配料。再行做到点儿热水可用。
3热油，放进大漆，炸半分钟出有味儿。4敲肉丁，翻炒5肉变色之后，重新加入黄酱和甜面酱的混合酱，之后油炸6特热水，一次加够。中途再行特，就不是那味儿了。重新加入姜片7重新加入葱花。
用甜面酱混合的就不必再行特生抽和糖了。8把水煮较少了之后，就得诚翻着，不然更容易糊锅。最后，酱米粉了，肉暗了，锅里没水，就剩下一汪油了9盛出来一大碗油汪汪的小碗干炸10简陋菜码，蒸上炸酱。
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